Kombu - warzywo z dna morza

Kombu

Kto nie jadł wodorostów - nie wie co traci. W Europie, a już na pewno w Polsce brzmi to ekscentrycznie, jak jedzenie owadów. W Wielkiej Brytanii czy Irlandii przywodzi też wspomnienia wojennego głodu, kiedy to poławiane były lokalne glony służące w trudnych czasach do celów spożywczych. Ale w krajach dalekowschodniej Azji, to między innymi na wodorostach opiera się tradycja kulinarna i kuchnia np. japońska bez wodorostów nie istnieje - np. sushi to przecież ryż z dodatkami zawijany w nori - czyli właśnie w wodorosty. No właśnie: nori, kombu, wakame co to właściwie jest i czym się różni? Najprościej będzie to zrozumieć jeśli porównamy słowo wodorosty do słowa owoce. Niby gruszka i śliwka mają coś wspólnego, ale powiedzieć, że można ich używać zamiennie, to było by duże nadużycie. Jeśli chodzi o jadalne wodorosty to tak, jest ich bardzo dużo i bardzo mocno różnią się swoim smakiem, właściwościami i zastosowaniem, choć wszystkie mniej lub bardziej smakują morzem. Dziś krótki opis kombu i przepis na jedną z najpyszniejszych moim zdaniem zup czyli misoshiru i każdy, kto miał do czynienia z azjatycką kuchnią z pewnością to potwierdzi.

Adzuki - fasola do zadań na słodko

W naszym kręgu kulturowym fasola bardziej kojarzy się z daniami głównymi niż ze słodkościami, ale na naszym kręgu świat się nie kończy i w krajach dalekiego wschodu mała czerwona fasolka adzuki to prawdziwy deserowy ekspert. Na końcu postu przepis na japońską pastę anko i bułeczki anpan.

Fasola adzuki Vigna angularis (Willd.)

Zanim jednak zastanowimy się jak ją zjeść, to kilka słów o samej fasoli adzuki Vigna angularis (Willd.). Niewielkie czerwone kuleczki stałym bywalcom mojego bloga mogą się kojarzyć z opisywaną już wcześniej fasolką mung, bardzo podobną, tyle że zieloną. To inny gatunek, ale obydwa są ze sobą blisko spokrewnione i zaliczane do rodzaju vigna. Jeśli więc chcielibyśmy być botanicznymi purystami to nie powinniśmy nazywać ani jednej ani drugiej fasolą.

Salsefia biały korzeń

Kozibród porolistny Tragopogon porrifolius L.
- ilustracja z Bilder ur Nordens Flora, Carl Axel Magnus Lindman,
za: https://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:549_Tragopogon_porrifolius.jpg, 03.01.2017, Domena Publiczna

Salsefia, to niegdyś bardzo popularna roślina warzywna wywodząca się z basenu Morza Śródziemnego. Przez starożytnych Greków i Rzymian uprawiana była zarówno dla celów kulinarnych jak i leczniczych. Wraz z rozprzestrzenianiem się kręgu kultury helleńskiej i hellenistycznej salsefia zawitała na stoły w całej Europie, a z czasem dotarła także na inne kontynenty. Około wieku XVIII ustąpiła nieco miejsca spokrewnionej skorzonerze (o której na blogu pisałem TUTAJ), a wraz z nadejściem XX wieku, jak wiele innych dawnych warzyw została praktycznie zapomniana. Teraz, gdy wraca moda na mniej typowe uprawy, salsefia znów zaczęła pojawiać się w naszych ogrodach, a badania naukowe potwierdzają, że warto po nią sięgnąć nie tylko ze względu na wysokie walory smakowe, ale także ze względu na właściwości probiotyczne.

Salsefia to inaczej kozibród porolistny (Tragopogon porrifolius L.). Niestety zdarza się, że mianem salsefii określa się także skorzonerę, ale wydaje się, że wraz z upowszechnieniem się obydwu roślin i dość istotnymi różnicami pomiędzy nimi - każda silniej zwiąże się ze swoją własną nazwą i problem zniknie. Salsefię możemy spotkać także pod zwyczajowymi nazwami szparaga ubogich czy warzywa ostrygowego. Wszystko ze względu na smak rozpięty właśnie gdzieś pomiędzy szparagami a świeżymi ostrygami. Choć moim zdaniem najbardziej jednak przypomina fasolkę szparagową;), czy dla tych, którzy jedli wężymord - właśnie do tego krewniaka z rodziny astrowatych.

Mąka

Wydawałoby się, że mąka to mąka i nic nas w niej nie może zaskoczyć. Ale gdy staniemy przed sklepową półką i zobaczymy dziesiątki typów i przeznaczeń możemy zwariować. Czy rzeczywiście jest tak, że jeśli zamiast popularnej 500 sięgniemy po 450 to nie urośnie nam biszkopt, a jak zamiast poznańskiej użyjemy wrocławskiej to nie skleją się nam pierogi?

Najpopularniejsze w Polsce mąki zbożowe. Od góry żytnia typ 2000, pszenna typ 650 i pszenna typ 400

Zacznijmy od ustalenia czym tak naprawdę jest mąka. To nic innego jak bardzo drobno zmielone ziarna zbóż. Ale poza tymi tradycyjnymi jak pszenica, żyto czy jęczmień w ofercie znajdziemy także mąki gryczane czy amarantusowe uzyskiwane z nasion tych roślin, które w rzeczywistości nie są zbożami, a pseudozbożami – czyli roślinami wytwarzającymi podobne nasiona, ale, z biologicznego punktu widzenia będące nieco inną gałęzią ewolucyjną. Definicję mąki należy rozszerzyć jeszcze bardziej – mianem tym określa się także produkty o podobnym składzie i właściwościach pozyskiwane także z zupełnie innych roślin – ziemniaków czy kokosów.

Fasola mung - uprawa w Polsce

O Fasoli Mung (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) w zeszłym roku pojawił się dość obszerny wpis, w którym zajmuję się kwestią nazwy - czy to fasola czy nie fasola, wartościami odżywczymi, itd., itp. Można go znaleźć  tutaj: Fasola Mung. Swoją drogą jest to najczęściej odwiedzany wpis na blogu:).

Dziś mały, acz dla wielu ważny dodatek do poprzedniego wpisu - odpowiedź na nurtujące pytanie czy można fasolkę uprawiać w Polsce, a także bonus w postaci przepisu na smażone danie z fasolki mung.

Dojrzewające strąki fasoli mung

Pisząc poprzedni wpis nie udało mi się dotrzeć do informacji na temat odporności fasolki na nasze warunki klimatyczne a widząc zaś skąd do mnie zaglądają nowi użytkownicy stwierdziłem że to jedno z częściej wyszukiwanych haseł dotyczących fasolki - a więc pytanie o możliwości uprawy zadawałem sobie nie tylko ja. Postanowiłem więc sprawdzić to doświadczalnie i na wiosnę zeszłego roku podjąłem się eksperymentu.

Kapusta chińska - bok choy

Pole uprawne kapusty chińskiej (Brassica chinensis L.,
zdjęcie: JS, za: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bok_Choy.JPG

Gdy ktoś mówi Chiny i kapusta, to naszym pierwszym skojarzeniem jest zazwyczaj dobrze znana w Polsce kapusta pekińska. Mało kto wie, że kapusta jest jednym z podstawowych chińskich warzyw i z całą pewnością mamy w Państwie Środka dużo większy wybór. Niektóre źródła podają, że w uprawie jest tam ponad 700 gatunków i odmian różnych kapust. Przyznam się szczerze, że nie liczyłem:), ale wybór naprawdę jest ogromny. Jedną z bardziej popularnych jest kapusta chińska zwana też bok choy. No właśnie, bok choy, czy pak choy? Jak zwykle dochodzimy do problemów z nazwą. Ale przy takiej liczbie odmian nie trudno o spory, zwłaszcza że większość z nich ma inne nazwy zależnie od regionu i w jednej części kraju funkcjonuje pod inną nazwą, a gdzie indziej pod inną. Jeśli nałożymy na to europejską nieznajomość złożoności niekiedy subtelnych różnic, otrzymamy to, że dla przeciętnego Europejczyka, pak choy, czy bok choy to zupełnie to samo. Jeśli chodzi o nazwę gatunkową - sięgniemy tu jak zawsze do łaciny, będziemy mieli tu do czynienia i w jednym i w drugim przypadku do czynienia z Brassica chinensis L., czyli w dosłownym tłumaczeniu kapustą chińską. (Choć trzeba przyznać, że niektórzy botanicy wolą: Brassica rapa L. subsp. chinensis (L.) Hanelt - czyli zaliczają ją jako podgatunek do kapusty właściwej). Czy więc pak choi i bok choi można stosować zamiennie? Zapewne w wielu Polskich sklepach tak właśnie się dzieje. Nie udało mi się znaleźć jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ale w wielu miejscach natrafiłem na informację, że mianem bok choy określa się odmiany białoogonkowe, zaś pak choy zarezerwowana jest dla odmian zielonoogonkowych kapusty chińskiej. Oczywiście roślin określanych mianem choy jest dużo więcej, ale np. gai choy czy en choy, ale to już z pewnością inne gatunki i mam nadzieję temat na przyszłe wpisy na blogu. Niezależnie od tego czy kapustę chińską będziemy traktować jako osobny gatunek czy podgatunek kapusty właściwej (żeby było zabawniej, popularna w Polsce kamienna głowa będzie zaliczana do Brassica oleracea - czyli do kapusty warzywnej a nie właściwej) kapusta chińska jest bardzo smacznym warzywem, jednym z popularniejszych w Chinach i... coraz częściej dostępnych w Polsce.

Wężymord czarny korzeń

Wężymord czarny korzeń (Scorzonera hispanica L.) -
ilustracja z Flora von Deutschland, Österreich und der Schwiz
Prof. Dr Otto Wilhelm Thomé 1885, Gera, Germany
za: http:/commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Scorzonera_hispanica0.jpg 23.11.2014

Wężymord to rodzaj roślin z gatunku astrowatych. Jak na astrowate przystało mamy tutaj spory, bo liczący ponad setkę wybór gatunków. W uprawie do celów spożywczych spotyka się wężymord czarny korzeń (Scorzonera hispanica L.), zwany też czarnymi korzonkami czy skorzonerą hiszpańską (warto zwrócić uwagę, że w wyrazie skorzonera 'r' i 'z' to osobne głoski, więc wymawiamy je tak jak np. w imieniu Tarzan). Nasz czarny korzeń ma dość sporo braci rozsianych po Europie, Azji oraz północnej Afryce. W polskiej florze taż mamy kilka rodzimych gatunków z tego rodzaju. Praca dotycząca ich przydatności do spożycia czy innych celów to jednak osobny rozdział, który dziś pominę ze względu na jego znaczną objętość. Wspomnę tylko że istnieją gatunki, których sok mleczny zawiera do 40% kauczuku (jest to wartość podobna do drzew kauczukowca brazylijskiego), niektóre są bardzo rzadkie i objęte ochroną, niektóre są wymieniane jako trujące... W każdym razie jeśli mamy w naszym ogródku lub na sklepowej półce skorzonerę to niewątpliwie mamy do czynienia z wężymordem czarnym korzeniem czyli jednym ze smaczniejszych warzyw, dziś trochę zapomnianym, ale coraz bardziej modnym i śmiało wkraczającym na nasze stoły.

Skąd wzięła się tak trochę niecodzienna nazwa? Czarny korzeń - od barwy jadalnego korzenia, który ma ciemnobrązową lub czarną skórkę. A wężymord - nazwa pochodzi od średniowiecznej wiary w uzdrawiającą moc rośliny, która miała stanowić ratunek dla ugryzionych przez węże. Jeśli chodzi o nazwę skorzonera, to łacińskie scorzonera ma dwie teorie powstania. Pierwsza zakłada powstanie słowa od starofrancuskiego 'scorzon' oznaczającego żmiję, druga od włoskich 'scorza negra' które możemy przetłumaczyć jako czarna kora.

Fasola Mung

Fasola Mung na polu uprawnym
zdjęcie: Shanmugamp7, za: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mung_bean_field.jpg

Fasola Mung (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) - aż by się chciało zacząć wpis od stwierdzenia, że to jeden z egzotycznych gatunków fasoli. Jednak, gdy spojrzymy na łacińską nazwę to nie zobaczymy tam słowa "Phaseolus", czyli tak jak powinno być w wypadku fasoli. Rozwiązanie tej zagadki jest dość proste - systematyka - choć oparta na badaniach - zawsze mniej lub bardziej jest rzeczą umową, a środowiska naukowe często spierają się co jeszcze należy do tej rodziny a co nie i w ogóle jakim systemem klasyfikacji należy się posługiwać - bo oczywiście jest ich dość sporo. Ostatnio jednym z systemów, którym najczęściej posługują się botanicy są systemy AGP, które odchodzą od tradycyjnych podziałów na hierarchiczne taksony, a opierają się na kładach... Dla kogoś, kto nie ma do czynienia z botaniką, zapewne brzmi to po prostu niezrozumiale, nie wchodząc więc w szczegóły, a wracając do naszej "fasolki", która fasolką być nie chce - kilka lat temu w wyniku zmian wewnątrz tych systemów przeniesiono część gatunków z obrębu rodziny bobowatych (w tym interesującą nas roślinę) z rodzaju fasola do rodzaju vigna i tak Phaseolus radiatus zmieniła nazwę na  Vigna radiata. Systemy AGP ciągle budzą dość duży opór części biologów - dla nas jednak najważniejsza będzie taka nazwa, pod jaką możemy znaleźć interesującą nas roślinę w sklepie - czyli polska, a tym samym jedynie zwyczajowa: Fasola mung, a spory na temat klasyfikacji możemy zostawić naukowcom. Z tego co może być dla nas istotne, to jeszcze tylko to, że nazwa gatunkowa fasoli mung, zwanej też złotą fasolką, to radita, zaś Vigna mungo będziemy raczej tłumaczyć na fasolkę mungo, a nie mung. Obie rośliny są dość blisko spokrewnione, ale stanowią osobne gatunki.

I przy całej masie zastrzeżeń, które poczyniłem wyżej, powiem, że fasola mung, to właśnie krewny dobrze znanych nam rodzimych gatunków fasoli, uprawianych w Polsce pochodzący z Azji, a dokładniej z okolic subkontynentu indyjskiego. Jako roślina jadalna jest tam znana i uprawiana od kilku tysięcy lat. Przyjmuje się, że została udomowiona około 1500 lat p.n.e, a następnie rozprzestrzeniała się na sąsiednie rejony Azji docierając około roku 200 p.n.e. do Tajlandii, a w IX - X wieku n.e. dotarła do Afryki. Obecnie jest uprawiana w wielu Państwach świata o ciepłym klimacie - także w południowej Europie i południowej Ameryce Północnej. Do dziś jednak najwięcej fasoli mung uprawia się w Indiach, choć, na eksport trafia jedynie znikoma część tej produkcji. Największą szansę mamy na zakup tej fasolki z upraw w Chinach, Australii i Tajlandii, które są jej największymi eksporterami.

Awokado

Dojrzewający owoc awokado
zdjęcie: Gabriel Hurley, za http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Avacado_on_tree_(closeup).JPG

Awokado, zwane po polsku bardzo wdzięcznie również smaczliwką, po angielsku avocado, bądź mniej wdzięcznie aligatorową gruszką ("alligator pear") to owoc drzewa z gatunku Persea americana Mill. z rodzaju Persea. Istnieją duże rozbieżności co do tego, które gatunki powinny być zaliczane do tego rodzaju, a które nie - w szerokim rozumieniu są to gatunki Ameryki Łacińskiej, Azji południowo-wschodniej, a jeden gatunek - P. indica możemy spotkać na północno-zachodnich wybrzeżach Afryki. Awokado,  czyli  Persea americana pochodzi z terenu dzisiejszego Meksyku, nie mniej - jak w przypadku wielu roślin użytkowych jest obecnie uprawiane w wielu krajach o zbliżonym klimacie, przy czym Meksyk w dalszym ciągu pozostaje największym producentem tego owocu - zbieranych jest tam ponad 1 200 000 ton. Awokado posiada dużo odmian, różniących się głownie wielkością, kolorem i kształtem. Pod adresem http://www.hawaiifruit.net/Avocado.pdf można obejrzeć wybór odmian, który nie wyczerpuje wszystkich obecnie występujących. W Polsce dostępnych jest właściwie jedynie kilka z nich, a i tak, rzadko kiedy dostępny jest opis, co dokładnie leży na sklepowej półce.

W zasadzie wszystkie gatunki z rodzaju są ciepłolubne. Najbardziej odporne wytrzymują temperaturę do -12 stopni Celsjusza, awokado wymaga wyższych temperatur - tak więc w Polsce musi nas zadowolić uprawa w cieplarniach ogrzewanych zimą, bądź na domowym parapecie.

Awokado jest drzewem, dorastającym do 15-30 metrów. Liście są lancetowate, lekko skórzaste, do 30 cm długości. Kwiaty, są obupłciowe, dość małe, zielonożółte, wymagają krzyżowego zapylenia (pyłkiem z innej rośliny). Mają jednak inną bardzo ciekawą cechę - każdy kwiat otwiera się dwa razy. Za pierwszym razem jako kwiat żeński, za drugim jako męski. Dodatkowo drzewa dzielą się na dwie grupy. Jedna otwiera kwiaty żeńskie rano, zamyka je w południe i otwiera jako męskie na drugi dzień popołudniu. Druga grupa otwiera kwiaty żeńskie popołudniu, zamyka wieczorem i otwiera jako męskie rano dnia następnego. Tym samym jedna grupa rano ma otwarte wyłącznie kwiaty żeńskie, inna wyłącznie męskie i tak samo wieczorem - czyli zawsze drzewa z grupy a, będą zapylone pyłkiem rośliny z grupy b, a te z grupy b, pyłkiem z grupy a. Ten idealny mechanizm działa optymalnie w temperaturze ok. 21 stopni Celsjusza. Przy innych roślina może albo nie kwitnąć, albo mogą nastąpić zaburzenia z czasem otwierania kwiatów.

Lipa

Lipa drobnolistna - ilustracja z Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897
za: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tilia_cordata_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-139.jpg

Lipa - Tilia L. jest jednym z najbardziej znanych i rozpoznawalnych drzew występujących w Polsce w stanie naturalnym. W rzeczywistości jest to rodzaj, do którego należy ok trzydziestu gatunków drzew, występujących w umiarkowanej strefie klimatycznej półkuli północnej. Dla Polski charakterystyczne są dwa gatunki lipy: lipa drobnolistna Tilia cordata Mill., oraz Lipa szerokolistna - Tilia platyphyllos L. Obydwa gatunki są do siebie mocno podobne (jak zresztą także do obcych nam gatunków lipy, na które możemy sporadycznie natrafić głównie w nasadzeniach wzdłuż ulic czy w parkach). Ze względu na duże podobieństwo w świadomości społecznej zazwyczaj nie są rozróżniane,  a jako iż obydwa gatunki mają właściwie identyczne zastosowanie nasi dziadkowie zbierali najczęściej po prostu kwiat lipy, nie zastanawiając się czy mają do czynienia z lipą drobno, czy szerokolistną o ile w ogóle zdawali sobie sprawę z istnienia osobnych gatunków.

Lipa jest drzewem długowiecznym - dożywa do 1000 lat, dorasta do 30-40 metrów i ma dość rozbudowaną koronę. Liście okrągłosercowate, o piłkowanym brzegu. Najłatwiej oba gatunki naszej lipy odróżnić jak nazwa wskazuje po liściach - u lipy drobnolistnej będą miały wielkość ok 5 cm, sporadycznie do 9, zaś u lipy szerokolistnej normą jest rozmiar od 7 do 12 cm. Dodatkowo lipa drobnolistna ma liście owłosione jedynie od spodniej strony w kącikach nerwów, zaś u lipy szerokolistnej włoski występują praktycznie na całej spodniej powierzchni liścia, czasem także na wierzchniej. Kwiaty pojawiają się w zazwyczaj w czerwcu; są pojedyncze, lub zebrane po kilka na długiej szypułce z charakterystyczną podsadką. Kwiaty mają delikatnie żółtą barwę i wydzielają bardzo intensywny przyjemny zapach, wyczuwalny niejednokrotnie już w pobliżu drzewa.

Kasztan jadalny

Kasztan jadalny to u nas niestety bardzo słabo znane drzewo o jadalnych owocach. Niestety, bo jego orzechy są bardzo smaczne i proste w przygotowaniu do spożycia. My znamy go głównie z hasła z filmu Stawka większa niż życie, w którym można było usłyszeć: "W Paryżu najlepsze kasztany są na placu Pigalle." i "Zuzanna lubi je tylko jesienią." I właśnie jesienią w większych polskich sklepach można spotkać orzechy, które warto kupić i spróbować.

Kasztan jadalny w stanie naturalnym pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Ale już w czasach antycznego Rzymu został rozpowszechniony w uprawie na znacznych obszarach północnej afryki i prawie całej południowo-zachodniej Europy, a nawet do Wielkiej Brytanii. Możemy go spotkać, również w Polsce, ale ze względu na stosunkowo słabą mrozoodporność są to raczej pojedyncze nasadzenia w zabytkowych parkach, ogrodach botanicznych czy przy uprawie przydomowej.

Jest dużym drzewem, dorastającym do ponad 30 metrach w ciepłym klimacie, w Polsce będzie mniejszy - ok. 20 m. Korona jest zwarta, kulista. Liście lancetowate, o piłkowanym brzegu o długości kilkunastu do 25 cm. Młode od spodu omszone. Kwiaty męskie zebrane w długie kotki koloru żółtego, żeńskie mniejsze u podstawy, obydwa na jednym drzewie pojawiają się na przełomie czerwca i lipca. Ale to na co wszyscy czekają to owoce - orzechy podobne do naszych owoców kasztanowca zwyczajnego, z którym wbrew pozorom kasztan jadalny nie jest wcale tak blisko spokrewniony. Okrywa nasienna ma jednak więcej kolców i pęka trój-czterodzielnie. W środku zazwyczaj występują 2-4 nasiona. Poza owocami często wykorzystuje się też drzewo kasztanu jadalnego.