Wężymord czarny korzeń

Wężymord czarny korzeń (Scorzonera hispanica L.) -
ilustracja z Flora von Deutschland, Österreich und der Schwiz
Prof. Dr Otto Wilhelm Thomé 1885, Gera, Germany
za: http:/commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Scorzonera_hispanica0.jpg 23.11.2014

Wężymord to rodzaj roślin z gatunku astrowatych. Jak na astrowate przystało mamy tutaj spory, bo liczący ponad setkę wybór gatunków. W uprawie do celów spożywczych spotyka się wężymord czarny korzeń (Scorzonera hispanica L.), zwany też czarnymi korzonkami czy skorzonerą hiszpańską (warto zwrócić uwagę, że w wyrazie skorzonera 'r' i 'z' to osobne głoski, więc wymawiamy je tak jak np. w imieniu Tarzan). Nasz czarny korzeń ma dość sporo braci rozsianych po Europie, Azji oraz północnej Afryce. W polskiej florze taż mamy kilka rodzimych gatunków z tego rodzaju. Praca dotycząca ich przydatności do spożycia czy innych celów to jednak osobny rozdział, który dziś pominę ze względu na jego znaczną objętość. Wspomnę tylko że istnieją gatunki, których sok mleczny zawiera do 40% kauczuku (jest to wartość podobna do drzew kauczukowca brazylijskiego), niektóre są bardzo rzadkie i objęte ochroną, niektóre są wymieniane jako trujące... W każdym razie jeśli mamy w naszym ogródku lub na sklepowej półce skorzonerę to niewątpliwie mamy do czynienia z wężymordem czarnym korzeniem czyli jednym ze smaczniejszych warzyw, dziś trochę zapomnianym, ale coraz bardziej modnym i śmiało wkraczającym na nasze stoły.

Skąd wzięła się tak trochę niecodzienna nazwa? Czarny korzeń - od barwy jadalnego korzenia, który ma ciemnobrązową lub czarną skórkę. A wężymord - nazwa pochodzi od średniowiecznej wiary w uzdrawiającą moc rośliny, która miała stanowić ratunek dla ugryzionych przez węże. Jeśli chodzi o nazwę skorzonera, to łacińskie scorzonera ma dwie teorie powstania. Pierwsza zakłada powstanie słowa od starofrancuskiego 'scorzon' oznaczającego żmiję, druga od włoskich 'scorza negra' które możemy przetłumaczyć jako czarna kora.

Jednocześnie poza wykorzystaniem do celów leczniczych możemy w wielu miejscach znaleźć wzmianki na temat jej wykorzystania także jako warzywa jadalnego. Skorzonera czarny korzeń staje się jednak naprawdę popularna dopiero w XVIII wieku, kiedy to nazywana zimowymi szparagami ląduje na talerzach wielu państw Europy. Dość szybko jednak odchodzi w zapomnienie i przez wiele lat uprawiana jest jedynie raczej tylko indywidualnie w przydomowych ogródkach, ew. na niewielką skalę. Dziś ponownie zdobywa nasze podniebienia. Możemy ją spotkać w wielu sklepach, a jako iż jej uprawa nie jest zbyt powszechna, często jej zakup oznacza niestety spory wydatek. Tym bardziej, jeżeli mamy możliwość własnej uprawy powinniśmy spróbować wyhodować ją samodzielnie, zwłaszcza, że uprawa nie jest ona bardziej skomplikowana niż tak popularna przydomowa uprawa marchewki.

Świeżo wykopane korzenie wężymordu 

Zanim jednak o uprawie jeszcze chwila o samej roślinie. Jest gatunkiem dwuletnim, przy czym zazwyczaj do celów spożywczych uprawiana jest w jednorocznym cyklu. Posiada długie, wąskie liście. Pęd kwiatowy wynosi dość wysoko, bo na ok 1 metr małe żółte kwiaty trochę przypominające astry. Jednak to, dla czego jest uprawiana skorzonera to spichrzowy korzeń schowany pod ziemią, trochę przypominający marchewkę, trochę korzeń chrzanu. Ma charakterystyczną ciemną skórkę, pod którą znajduje się biały środek. Korzenie dochodzą do ok 30 cm długości i mają ok 2-3 centymetry średnicy, choć wiele, w tym kształt i intensywność koloru zależy tu od odmiany.

Skupisko blisko spokrewnionego z Wężymordem czarnym korzeniem
nasz rodzimy przedstawiciel rodzaju: Wężymord stepowy (Scorzonera purpurea) -
gatunek zagrożony wyginięciem w Polsce, objęty całkowita ochroną
Zdjęcie: Kurt Stüber, za: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Scorzonera_purpurea_rosea0.jpg, 23.11.2014 

Uprawa:

Jak wspominałem uprawa dość mocno przypomina standardową, dobrze znaną metodę uprawy marchewki i nie powinna nastręczać wielkich kłopotów. Wiosną po ustaniu przymrozków (marzec - początek kwietnia) wysiewamy nasiona bezpośrednio na działkę do świeżo spulchnionej ziemi na głębokość i w rozstawie ok 2 centymetrów. Skorzonera w tym roku gościła u mnie po raz pierwszy w ogrodzie i zauważyłem, że ilość nasion, które nie wzeszły stanowiła dość znaczny odsetek, ale ze względu na fakt iż był to pierwszy rok uprawy ciężko mi się odnieść czy jest to wina kwestii jakości zakupionych nasion, czy już taka jej uroda. Fakt faktem, podobne uwagi zauważyłem na wielu forach internetowych. Kiedy zaczyna wschodzić (może to trwać nawet trzy tygodnie) początkowo dość mocno przypomina trawę. Jedyne zabiegi pielęgnacyjne jakich wtedy wymaga to podlewanie i pielenie, a jeśli mieliśmy szczęście i ładnie nam wzeszła, ewentualnie musimy także ją przerwać, tak by rozstaw nie był mniejszy niż 2 cm - w końcu korzenie gdzieś muszą się rozrosnąć:). Następnie jedynie podlewamy nasze czarne korzonki - lubą dość znaczne ilości wody, jak marchewka i czekamy do października/listopada, kiedy to możemy wykopać nasze plony. Jako iż korzenie są dość kruche i łamliwe dobrze robić to stosunkowo delikatnie i zanim ziemia zdąży zmarznąć. Jeśli jednak nie zdążymy wkopać przed mrozem nie musimy się tym zbytnio przejmować, gdyż o ile nie przyjdą naprawdę wielkie i długotrwałe przymrozki powinny nam spokojnie przezimować w gruncie i możemy je wykopać bądź zimą, bądź wiosną przyszłego roku. Te wykopane jesienią najlepiej przechowywać tak jak marchewkę - czyli po ukręceniu liści zakopujemy w żółtym piasku i wynosimy do piwnicy. Faktem jednak jest, że moja przeleżała około miesiąca w wiaderku w kuchni bez żadnych szczególnych zabiegów i nie zdążyła nawet podwiędnąć, co w przypadku marchewki raczej nie byłoby możliwe. Ważnym zabiegiem jest usuwanie mogących się pojawić już w pierwszym roku, ale zazwyczaj występujących dopiero po przezimowaniu pędów kwiatowych - dzięki temu nasze wężymordy będą budowały większe i smaczniejsze korzenie U mnie w tym roku nie pojawił się żaden, więc nie musimy się raczej obawiać nadmiaru pracy z tym związanej.

Możliwa jest także uprawa w systemie dwuletnim, zwykle jako poplon po wczesnowiosennych roślinach. Wtedy raczej nie możemy liczyć na duże korzenie jesienią pierwszego roku (wężymord wymaga dość długiego okresu wegetacyjnego), ale możemy zostawić je na przezimowanie w gruncie, zaczekać aż wiosną pojawią się liście i późnym latem możemy cieszyć się świeżymi korzonkami na naszym stole.

Podczas uprawy nie zauważyłem większych problemów, ani szkodników. Jedynym problemem może być wrażliwość na długotrwałe okresy suszy - wymaga wtedy podlewania.

Kuchnia:

Jadalną częścią skorzonery hiszpańskiej jest korzeń. Niektóre źródła wspominają też o możliwości wykorzystania świeżych listków do sałatek, nie mniej zaczyna się zima i jako iż nie próbowałem w czasie gdy wężymord rósł sobie w ogródku to nie mogę powiedzieć czy są smaczne... Jeśli kupujemy ją w sklepie to też raczej nie będziemy mieli możliwości ich spróbowania bo zazwyczaj sprzedawane są same korzenie wiązane w pęczki jak szparagi. Co prawda można je jeść na surowo, ale nie jestem przekonany czy to najsmaczniejsza forma, tym bardziej, że jest cała masa przepisów od azjatyckich wydań, po zapiekanki z wężymordem, pod różnymi sosami itp. Na koniec wpisu pojawi się chyba najprostszy przepis na gotowanego w wodzie z bułką tartą.

Kilka słów o smaku i o tym jak przygotować obróbkę. Podobno przypomina szparagi (stąd nazwa zimowy szparag), podobieństwo raczej chyba jednak jest w kształcie i barwie obranych korzeni niż w smaku. W swojej konsystencji ugotowane korzenie są raczej mączyste i nie zawierają podłużnych włókien, są trochę jak gotowane ziemniaki. Sam smak natomiast jest raczej jak skrzyżowanie kalafiora z fasolką szparagową - całkiem smaczny i delikatny.

Zanim zabierzemy się do obierania warto zdjąć białą koszulę, albo przynajmniej nałożyć fartuch, niektórzy zalecają nawet gumowe rękawiczki. Może to lekka przesada, ale powinniśmy się przygotować, że podczas obierania wyciekają co prawda niewielkie ilości soku z korzeni, ale sok ten jest wyjątkowo lepki, momentalnie do wszystkiego przystaje i ma swoistą właściwość farbowania wszystkiego z czym się zetknie na czerwono. Zamiast rękawiczek polecam jednak po prostu włożenie rąk pod strumień wody co kilka korzonków. Obrane korzenie dobrze od razu wrzucić do wody, gdyż zostawione na powietrzu bardzo szybko brunatnieją i nie wyglądają zbyt apetycznie.

Wężymord gotowany 

Wężymord gotowany

Składniki:
Korzenie wężymordu
bułka tarta
masło

Zacznijmy od tego, że metody są dwie, jedni najpierw obierają, a potem gotują, inni dokładnie odwrotnie. Ja wypróbowałem tą pierwszą metodę - sprawdza się. Obrane korzonki wrzucamy do osolonej wody i gotujemy przez 20-40 minut zależnie od tego czy wolimy bardziej twarde czy delikatne, wyławiamy i właściwie są gotowe do spożycia. Warto jednak rozgrzać na patelni dwie łyżki masła, dosypać bułki tartej i mieszając delikatnie zrumienić bułkę po czym położyć ją na korzeniach - bardzo fajnie wzbogaca smak - trochę jak w kalafiorze, którego bez bułki nie jestem w stanie sobie wyobrazić:)

Wężymord czarny korzeń - Scorzonera hispanica L.

Królestwo rośliny, Klad rośliny naczyniowe, Klad rośliny nasienne, Klasa okrytonasienne, Klad astrowe, Rząd astrowce, rodzina astrowate, podrodzina Cichorioideae, rodzaj wężymord