#zieleń #rośliny #ekologia #kuchnia #uprawa #kwiaty #ogród #warzywa #owoce #natura #okno #kosmetyka #balkon #przyroda

piątek, 18 listopada 2016

Mąka

Wydawałoby się, że mąka to mąka i nic nas w niej nie może zaskoczyć. Ale gdy staniemy przed sklepową półką i zobaczymy dziesiątki typów i przeznaczeń możemy zwariować. Czy rzeczywiście jest tak, że jeśli zamiast popularnej 500 sięgniemy po 450 to nie urośnie nam biszkopt, a jak zamiast poznańskiej użyjemy wrocławskiej to nie skleją się nam pierogi?
Najpopularniejsze w Polsce mąki zbożowe. Od góry żytnia typ 2000, pszenna typ 650 i pszenna typ 400





Zacznijmy od ustalenia czym tak naprawdę jest mąka. To nic innego jak bardzo drobno zmielone ziarna zbóż. Ale poza tymi tradycyjnymi jak pszenica, żyto czy jęczmień w ofercie znajdziemy także mąki gryczane czy amarantusowe uzyskiwane z nasion tych roślin, które w rzeczywistości nie są zbożami, a pseudozbożami – czyli roślinami wytwarzającymi podobne nasiona, ale, z biologicznego punktu widzenia będące nieco inną gałęzią ewolucyjną. Definicję mąki należy rozszerzyć jeszcze bardziej – mianem tym określa się także produkty o podobnym składzie i właściwościach pozyskiwane także z zupełnie innych roślin – ziemniaków czy kokosów.

Do najpopularniejszych z pewnością zaliczymy mąki zbożowe – pszeniczną, żytnią i jęczmienną. I to ona najczęściej sprawiają nam problem z wyborem. Te bardziej „egzotyczne” zazwyczaj nie są opisane co do typu, co nie znaczy, że jedna mąka kokosowa nie może różnić się od drugiej.

Typy mąki

Czym są typy mąki? Najprościej zrozumieć to przyglądając się produktowi, z których są pozyskiwane. Ziarno zbóż składa się z kilku elementów. W pewnym uproszczeniu - białego środka nazywanego bielmem, zarodka oraz okrywy owocowo-nasiennej. Proces produkcji mąki polega na stopniowym rozdrabnianiu ziaren i dzieleniu uzyskanego produktu na dwie frakcje – białej mąki uzyskiwanej z wnętrza ziaren i ciemniejszych otrąb uzyskiwanych z osłony.
Obydwa produkty różnią się nie tylko pochodzeniem i kolorem, ale także składem chemicznym i właściwościami. W otrębach znajdziemy np. dużo więcej składników mineralnych, dlatego też często określane są jako bardzo zdrowe. Od stopnia rozdzielenia tych dwóch frakcji będzie właśnie zależał typ mąki. Im mniej otrąb, tym numer oznaczający typ mąki będzie niższy, im więcej, tym numer będzie wyższy, a mąka bardziej „razowa”. Same numery oznaczają zawartość tak zwanego „popiołu” czyli składników mineralnych, które nie ulegają spaleniu. Próbkę mąki spala się w wysokiej temperaturze i waży ilość pozostałych elementów czyli właśnie popiołu. Jeśli w przeliczeniu na 100 kilogramów mąki ilość popiołu wyniesie 450 gramów, to mamy właśnie typ mąki 450, jeśli 2000 gramów, to 2000. To cała tajemnica typów mąki.
A jakie ma to znaczenie w kuchni? Zasadniczo mąka pszenna to ciągle mąka pszenna. Posiadanie w domu jej trzydziestu rodzajów raczej wydaje się niemożliwością. To już raczej zabawa dla zapalonych piekarzy. Oczywiście poszczególne typy różnią się nieco między sobą, ale jeśli w przepisie mamy typ mąki 500 a my użyjemy 600 - to absolutnie nic złego się nie stanie. Zasada jest stosunkowo prosta - im niższy numer mąki tym mąka jest lepsza do delikatniejszych wypieków. Z drugiej strony im typ wyższy, tym w mące jest więcej otrąb więc jest zdrowsza. Dlatego do biszkoptów raczej użyjemy np. 500, a do chleba 2000 z pełnego ziarna. Większa ilość otrąb sprawia, że ciasto będzie potrzebowało nico więcej wody (otręby świetnie ją pochłaniają) - tym samym będzie mu trudniej wyrosnąć - będzie cięższe, będzie miało bardziej zwartą strukturę, a nasz wypiek dłużej zachowa świeżość - do chleba idealnie, do ciasta tortowego niekoniecznie. Jeśli ktoś jednak mówi, że do pizzy inny typ mąki, do makaronu inny, a do bułek jeszcze inny - można to włożyć między bajki. Tym którzy będą bronić tezy, że od dokładnego doboru zależy czy nasze kluski się udadzą przypomnę, że jeszcze do niedawna na polskiej wsi mąkę woziło się do młyna, w którym nikt nie słyszał o typach mąki, ziarna po prostu były mielone, a wszyscy dostawali dokładnie taki sam produkt - nasze babcie zaś świetnie sobie ze wszystkim radziły.
Przy okazji warto wspomnieć także o mące poznańskiej, wrocławskiej czy krupczatce. Wszystkie są typu 500 czym się więc różnią? Wydawałaby się, że miejscem pochodzenia, ale dziś, poznańska może być produkowana we Wrocławiu i na odwrót. Gdzie więc tkwi różnica? Polska norma określa typy mąki  pod względem zawartości popiołu. Pozostałe podziały to już inwencja własna producentów. Zwyczajowo mogą się między sobą różnić stopniem rozdrobnienia (krupczatka będzie nieco grubsza) czy zawartością białka. Dziś są to jednak różnice naprawdę śladowe i za bardzo nie trzeba sobie nimi zaprzątać głowy. 
Podsumowując - do delikatnych biszkoptów najlepiej niski numer, do chlebów może być nawet bardzo wysoki. Wszystkie inne rzeczy można robić z numerów średnich, ale jeśli sięgniemy po mąkę tortową też nie będziemy mieli problemów.
Wybrane mąki niezbożowe - gryczana, o delikatnym orzechowym posmaku, kokosowa - pachnąca rajskimi wyspami i ziemniaczana - niezastąpiona przy wszelkich kisielach i pyzach ziemniaczanych

Gluten

Jeśli jesteśmy przy mące nie sposób poświęcić choć chwili uwagi glutenowi, któremu ostatnio przypisuje się niejednokrotnie całe zło tego świata. Tymczasem nie taki gluten straszny jak go malują, a jego unikanie... może prowadzić do problemów zdrowotnych.
Gluten to roślinne białka zaliczane do prolamin i glutein. W połączeniu z wodą tworzą lepką i gęstą sieć, która zatrzymuje w środku np. pęcherzyki dwutlenku węgla produkowane przez drożdże podczas wyrastania ciasta drożdżowego. Dzięki temu ciasto jest pulchne, ma przyjemniejszą konsystencję oraz jest bardziej ciągliwe - czyli takie jak właśnie być powinno. Niestety są osoby, które nie tolerują glutenu. W ich przypadku spożywanie produktów zawierających gluten może skutkować poważnymi problemami zdrowotnymi lub w łagodniejszych przypadkach po prostu dyskomfortem. Do najpoważniejszych schorzeń związanych z nietolerancją glutenu zaliczamy celiakię, na którą cierpi około 1% społeczeństwa. Liczba osób nie chorujących na celiakię, ale nie tolerujących glutenu szacowana jest na około 6%. Tymczasem dieta bezglutenowa ostatnio stała się niezwykle popularna. Niestety - jak większość modnych rzeczy zupełnie niesłusznie.
Po pierwsze, osoby tolerujące gluten nic nie zyskają przechodząc na taką dietę. Za to stracą trochę nerwów - to niezwykle trudna dieta - gluten występuje nie tylko w mące, ale także w czekoladach, piwie i całej masie innych produktów, a także ubędzie im pieniędzy - produkty bezglutenowe, to często te zdecydowanie droższe, trudniej je wytworzyć, a dodatkowo moda sprawia, że jest na nie większy popyt. 
Grupa badaczy (Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, Biancheri P1, Caio G, De Giorgio R, Di Stefano M1, Corazza GR) przeprowadziła pewien eksperyment. Grupę osób narzekającą na nieceliakalną nietolerancję glutenu skierowano na dietę bezglutenową. Części badanych podawano w między czasie kapsułki zawierające gluten, części kapsułki bez glutenu. Po tygodniu zamieniono kapsułki - tak więc każdy przez pewien czas faktycznie był na diecie bezglutenowej oraz na diecie z glutenem przy czym nikt z badanych nie wiedział która to faza eksperymentu. Okazało się, że dwóch badanych odczuwało tak silne pogorszenie objawów, że postanowiła zrezygnować z badania w jego trakcie. W rzeczywistości jednak - tylko jedna dostawała tabletki z glutenem, druga była na diecie bezglutenowej. Z pozostałych uczestników aż 31 procent osób odczuło pogorszenie objawów, o które obwiniały gluten - choć dostawały tabletki placebo, w stosunku do 52% podczas próby z glutenem. Jedynie 15% badanych rzeczywiście odczuwało pogorszenie objawów w tym tygodniu, kiedy naprawdę dostawało tabletki z glutenem (dane za:Damian Parol). Jaki stąd wniosek? Większość osób w rzeczywistości nie miała nietolerancji glutenu, a za wystąpienie objawów można obarczać np. efekt nocebo, czyli sytuację gdy szkodzi nam coś, co szkodliwe nie jest, ale my w to wierzymy (podobny jest efekt placebo, kiedy pomagają nam obiektywnie obojętne substancje np. tabletki z cukru, ale gdy pacjent wierzy, że to lek na schorzenie) lub zwykłą hipochondrię. Niestety wiele firm wykorzystuje tą falę strachu przed glutenem i zarabia na nas pieniądze.
Czy odstawienie glutenu może mieć skutki uboczne? Może. Gluten pomaga walczyć z ciężkim cholesterolem, czy pomaga utrzymać odpowiednią florę bakteryjną w naszym przewodzie pokarmowym. Innymi słowy odstawienie glutenu bez obiektywnych przesłanek zdrowotnych może spowodować np. bóle brzucha, za które my obwiniamy gluten... Każdy kto chce wprowadzić tak radykalne zmiany w swojej diecie powinien tą decyzję skonsultować z lekarzem i wykonać badania, które wykażą, czy rzeczywiście powinniśmy zmieniać dietę.

Kuchnia królestwem mąki

Jestem osobą wychowaną na mące. Nie wyobrażam sobie kuchni bez ciast, naleśników, klusek czy makaronu. Mąka, jest jednym z tych produktów, które w kuchni mam stale, bo jest niezbędna do całej masy najróżniejszych potraw. Niezależnie od tego czy mam ochotę przygotować coś słodkiego, czy danie obiadowe - z mąką zawsze coś się uda stworzyć. Więc jako iż mąka to jeden z tych składników, bez których kuchnia nie może istnieć pora na przepis - tym razem pyszne tureckie ciasteczka - jedne z moich ulubionych i choć zazwyczaj preferuję mniej słodkie wypieki, to tutaj pozwalam sobie na prawdziwe cukrowe szaleństwo, połączone z nutą cytryny i migdałów, które rozkosznie przypomina smakiem bliskowschodnie klimaty.

Şekerpare


Składniki na około 12 sztuk:
125 gramów roztopionego i ostudzonego masła
1/2 szklanki cukru pudru
cukier wanilinowy
1/2 szklanki kaszy manny
1 i 1/2 szklanki mąki pszennej
2 jajka
szczypta soli
łyżeczka proszku do pieczenia
migdały lub orzechy

Syrop:
1 i 1/2 szklanki wody
1 szklanka cukru (w Turcji to ponoć nawet cztery szklanki, ale chyba nie dałbym rady;)
sok z 1 cytryny

Przygotowanie:
Zagotować razem składniki syropu, gotować przez piętnaście minut i pozostawić z boku. Jajka z cukrem wanilinowym i cukrem zmiksować, dodać masło i dalej miksować. Dodać kaszę i wymieszać. Dodać pozostałe składniki i zagnieść ciasto. Uformować ok 12 kuleczek, lekko spłaszczyć palcem nadając małe zagłębienie pośrodku. Ułożyć orzechy lub migdały delikatnie wduszając do środka.
Piec w temperaturze 180 stopni do czasu aż się zarumienią. Po wyjęciu od razu gorące zalać syropem i pozostawić na noc.
Najlepsze są na drugi dzień, kiedy ciasto przesiąknie już na wskroś słodkim cytrynowym syropem.


3 komentarze:

  1. Pysznie wyglądają:) Zamierzam zrobić. Tylko ile jajek dodać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki:) jajka 2 - dzięki za wychwycenie błędu, lista składników już uzupełniona;)

      Usuń