#zieleń #rośliny #ekologia #kuchnia #uprawa #kwiaty #ogród #warzywa #owoce #natura #okno #balkon #przyroda #kosmetyka #odżywianie

poniedziałek, 5 sierpnia 2019

Adzuki - fasola do zadań na słodko

W naszym kręgu kulturowym fasola bardziej kojarzy się z daniami głównymi niż ze słodkościami, ale na naszym kręgu świat się nie kończy i w krajach dalekiego wschodu mała czerwona fasolka adzuki to prawdziwy deserowy ekspert. Na końcu postu przepis na japońską pastę anko i bułeczki anpan.
Fasola adzuki Vigna angularis (Willd.)

Zanim jednak zastanowimy się jak ją zjeść, to kilka słów o samej fasoli adzuki Vigna angularis (Willd.). Niewielkie czerwone kuleczki stałym bywalcom mojego bloga mogą się kojarzyć z opisywaną już wcześniej fasolką mung, bardzo podobną, tyle że zieloną. To inny gatunek, ale obydwa są ze sobą blisko spokrewnione i zaliczane do rodzaju vigna. Jeśli więc chcielibyśmy być botanicznymi purystami to nie powinniśmy nazywać ani jednej ani drugiej fasolą.

W codziennym języku (a kiedyś także i w systematyce) powszechnie określamy je jednak właśnie w ten sposób i chyba nic w tym złego. Roślina ma postać niewielkich krzaczków o wysokości ok 30 cm, liście są takie jak u fasoli, roślina wytwarza cienkie strąki, wewnątrz których mieści niewielkie suche nasionka wielkości ok. 6 mm.  Ze względu na swoje podobieństwo do fasoli mung, która w Europie jest chyba bardziej popularna zdarza się, ze bywa nazywana czerwoną fasolą mung.
Fasola adzuki Vigna angularis (Willd.).
Ilustracja w Siebold Collection, Kawahara Keiga, między 1823-1829,
za: Wikimedia Commons https://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Naturalis_Biodiversity_Center_-_RMNH.ART.651_-_Vigna_angularis
_-_Kawahara_Keiga_-_1823_-_1829_-_Siebold_Collection
_-_pencil_drawing_-_water_colour.jpeg Public Domain
Jej dzicy przodkowie pochodzą z Azji południowo-wschodniej, z obszaru obejmującego dzisiejszą Japonię, Chiny, Koreę, Bhutan i Nepal. Udomowiona i wprowadzona do uprawy została już ok. 3 000 lat przed naszą erą. Dziś możemy spotkać ją na szerszym obszarze o ciepłym klimacie z Ameryką włącznie. Czy da się uprawiać ją w Polsce? Da, ale efekty nie są zbyt imponujące. Wyniki są bardzo podobne do uprawy fasolki mung, o uprawie której w naszych warunkach napisałem specjalny wpis, tak więc wszystkich bardziej szczegółowo zainteresowanych tym tematem odsyłam do tamtego artykułu, uwagi i podsumowanie są właściwie identyczne.
Przy fasoli adzuki warto wspomnieć, że zawiera sporo białka, dlatego jest wartościowym uzupełnieniem diety dla osób nie spożywających mięsa. Choć wbrew temu, co podają niektóre sklepy ze zdrową żywnością wcale nie jest pod tym względem jakimś rekordzistą i 40% zawartość białka raczej możemy włożyć między bajki, wiarygodne badania suchych nasion oscylują około 20% co  plasuje naszą fasolkę mniej więcej na tym samym poziomie co nasz rodzimy bób.
Wartości odżywcze w 100 gramach surowych nasion:
 woda - 13.44 g, kalorie - 329 kcal, białka - 19,87 g, tłuszcze - 0.53 g, węglowodany - 62.9 g, wapń Ca - 66 mg, żelazo Fe - 4.98 mg, magnez Mg - 127 mg, fosfor P - 381 mg, potas K - 1254 mg, sód Na - 5 mg, cynk Zn - 5.04 mg, miedź Cu - 1.094 mg, mangan Mn - 1.73 mg, selen Se - 3.1 µg.
(za: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173727/nutrients)

Kuchnia

Fasolka adzuki w dalekowschodniej kuchni wykorzystywana jest na bardzo wiele sposobów. Jest składnikiem zup, bywa podawana z ryżem, ale ze względu na swój lekko orzechowy i słodkawy posmak, a może przede wszystkim po prostu tradycję kulinarną jest też składnikiem bardzo wielu tradycyjnych deserów. Dziś dwa powiązane ze sobą przepisy.
Anpan i anko

Anko

Anko to tradycyjna pasta z gotowanej z cukrem fasoli adzuki. Pasta ta jest świetnym deserem już sama w sobie, zazwyczaj jednak wykorzystywana jest jako nadzienie lub dodatek w innych potrawach.
Składniki:
Szklanka fasoli adzuki
Pół szklanki cukru
woda
Anko

Przygotowanie:
Fasolę zalewamy około 4-5 szklankami wody, gotujemy przez 5 minut i odlewamy.
Zalewamy świeżą wodą w takiej samej ilości i gotujemy pod przykryciem około półtorej godziny uzupełniając w międzyczasie wodę, tak by cały czas utrzymywała się nad ziarnami.
Po tym czasie ziarna powinny być miękkie i łatwe do rozgniecenia w palcach, ale ciągle nie rozgotowane i zachowujące swój kształt.

Odlewamy wodę i do fasoli dodajemy cukier. Wstawiamy garnek na mały ogień i gotujemy ok. 10 minut ciągle mieszając. Pasta powinna się zrobić błyszcząca, ale wciąż luźna i niezbyt gęsta. Po ostygnięciu trochę się samoistnie zagęści.
Tak przygotowaną pastę możemy przetrzeć przez sito aby byłą gładsza, ale nie jest to zabieg konieczny. W Japonii wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje pasty anko - tsubuan i koshian. Pierwsza ma grubą strukturę, druga drobną i delikatną.

Choć samo przygotowanie pasty jest bardzo proste to jednak zajmuje sporo czasu. Dla tych którym zasmakuje - spokojnie możemy przyrządzić ją w większych ilościach i poporcjowaną mrozić.

Anpan

Anpan to z kolei drożdżowe bułeczki nadziewane pastą anko. Trochę nietypowe, bo do ciasta używamy mąki chlebowej, tym samym ciasto po upieczeniu będzie nieco przypominało właśnie chleb w naszym europejskim rozumieniu pieczywa. Jeśli jesteśmy przyzwyczajeni do delikatnych bułeczek - możemy być zaskoczeni niecodziennym połączeniem "chleba" ze słodkim nadzieniem. (O tym czym się różni mąka tortowa od chlebowej i co z tego wynika dla ciasta pisałem TUTAJ, we wpisie o mące także przepis na moje ukochane tureckie ciasteczka Şekerpare.)
Oczywiście pastą Anko można nadziewać także typowe drożdżowe ciasto i inne wypieki, a także wedle własnych upodobań zmieniać proporcje składników, ja jednak podaję przepis wzorowany na tradycyjnych domowych japońskich recepturach.
Składniki:
200 ml mleka
5 g suszonych drożdży
30 g cukru
240 g mąki chlebowej
60 g mąki pszennej
5 g soli
10 g mleka w proszku
30 g masła
pasta anko (połowa z powyższego przepisu)
1 jajko
czarny sezam
Anpan

Przygotowanie:
Letnie mleko, drożdże i cukier wymieszać i odstawić na 5 minut. Dodać obydwie mąki, sól, mleko w proszku i wyrobić ręcznie lub mikserem.
Gdy ciasto stanie się kulą dodać miękkie masło i zagniatać przez 4-5 minut, po czym odstawić do ciepłego miejsca na około godzinę aż podwoi swoją objętość.
Z pasty anko wykonujemy kulki o średnicy ok 4 cm (35 gram).
Ciasto kładziemy na desce i kroimy na 8 części. Z każdej formujemy kulę i odkładamy na kolejne 15 minut.
Za pomocą wałka rozpłaszczamy kulki ciasta na placki o średnicy około 10 cm, kładziemy na środek kulkę anko i formujemy bułeczkę. Żeby ciasto nie kleiło nam się do rąk dobrze oprószyć nasze dłonie mąką.
Uformowane bułeczki posmarować rozkłuconym ze szczyptą soli jajkiem, na środku posypać czarnym sezamem i zaczekać aż podwoją objętość.
Piec w temperaturze 205 stopni Celsjusza przez około 10 minut do czasu aż się zarumienią.

Smacznego!

Fasola adzuki -  Vigna angularis (Willd.)
Królestwo rośliny, Klad rośliny naczyniowe, Klad Euphyllophyta, Klad rośliny nasienne, Klasa okrytonasienne, Klad dwuliścienne właściwe, Rząd bobowce, Rodzina bobowate, Rodzaj Vigna

1 komentarz: