środa, 4 grudnia 2019

Kombu - warzywo z dna morza

Kombu


Kto nie jadł wodorostów - nie wie co traci. W Europie, a już na pewno w Polsce brzmi to ekscentrycznie, jak jedzenie owadów. W Wielkiej Brytanii czy Irlandii przywodzi też wspomnienia wojennego głodu, kiedy to poławiane były lokalne glony służące w trudnych czasach do celów spożywczych. Ale w krajach dalekowschodniej Azji, to między innymi na wodorostach opiera się tradycja kulinarna i kuchnia np. japońska bez wodorostów nie istnieje - np. sushi to przecież ryż z dodatkami zawijany w nori - czyli właśnie w wodorosty. No właśnie: nori, kombu, wakame co to właściwie jest i czym się różni? Najprościej będzie to zrozumieć jeśli porównamy słowo wodorosty do słowa owoce. Niby gruszka i śliwka mają coś wspólnego, ale powiedzieć, że można ich używać zamiennie, to było by duże nadużycie. Jeśli chodzi o jadalne wodorosty to tak, jest ich bardzo dużo i bardzo mocno różnią się swoim smakiem, właściwościami i zastosowaniem, choć wszystkie mniej lub bardziej smakują morzem. Dziś krótki opis kombu i przepis na jedną z najpyszniejszych moim zdaniem zup czyli misoshiru i każdy, kto miał do czynienia z azjatycką kuchnią z pewnością to potwierdzi.

Listownica japońska -
ilustracja w: Algae japonicae Musei
botanici lugduno-batavi,
Willem Frederik Reinier (1870)
za: Wikimedia Commons, PD
Kombu to produkt pozyskiwany z listownicowców, głównie z listownicy japońskiej - Saccharina japonica (J.E. Areschoug) C.E. Lane, C. Mayes, Druehl & G.W. Saunders, ale sporadycznie także innych listownic i skrzydlic. Zależnie od gatunku otrzymamy różne rodzaje kombu jak np. Ma-kombu z listownicy japońskiej, czy oni- lub tororo-kombu, choć bez wyjeżdżania do Azji w zasadzie dokładniejszy podział jest dla nas bez znaczenia, w Europie i tak wszystko będzie nazywało się kombu. Wracając do naszego porównania wodorosty-owoce to kombu byśmy nazwali jabłkami, gdzie oczywiście są różne odmiany, ale jednak między sobą będą dość podobne, a na pewno bardziej podobne niż do brzoskwiń czyli innych jadalnych glonów... Wszystkie glony, z których produkuje się kombu zaliczane są do brunatnic i są dość podobne w budowie. Listownica japońska, która jest wykorzystywana najczęściej w naturalnym środowisku rośnie na skalistym podłożu dna morskiego zazwyczaj poniżej 15 metrów głębokości. Wygląda jak długi, lekko pofalowany nibyliść (w sensie biologicznym nie jest to liść) o barwie między żółtą, a oliwkowozieloną i dorasta do 10 metrów długości, czyli ma wysokość mniej więcej 3-piętrowego budynku - jak widać, wcale to nie takie maleństwo.
Do celów spożywczych poławia się dziko rosnące glony, najczęściej jednak pozyskuje się je w przemysłowych uprawach, w których glony rosną na rozpiętych pod wodą linach. Warto też wspomnieć, że glony rosną mocno inaczej niż znane nam rośliny. Występują tutaj na zmianę pokolenia płciowe (w przypadku listownicowców bardzo niewielkie niewielkie liczące tylko kilka komórek) zwane gametofitami. Są rozdzielnopłciowe i wytwarzają żeńskie i męskie komórki rozrodcze, z których po zapłodnieniu wyrasta pokolenie bezpłciowe (sporofity), które osiąga wielkość wielu metrów i które rozmnaża się bezpłciowo przez zarodniki, z których znów wyrośnie pokolenie płciowe. My oczywiście odławiamy to duże pokolenie czyli sporofity i chyba na tym poprzestanę jeśli chodzi o opis uprawy, bo w przydomowym oczku wodnym raczej nikt nie będzie listownic uprawiał;) Tak czy tak, to cały skomplikowany proces i zupełnie inny, podmorski świat.


Pierwsze pisemne wzmianki o kombu znajdujemy w kodeksie cesarza Taihō datowanym na 701 rok naszej ery, gdzie zostało wymienione jako jeden z produktów, w których były płacone podatki. Z całą pewnością jednak kombu znane i używane było już dużo wcześniej. Od tamtej pory zmieniła się właściwie tylko skala produkcji. Dziś rocznie pozyskiwanych jest około 150 tysięcy ton glonów. W czasach największej popularności kombu, czyli w okresie po II wojnie światowej produkcja sięgała aż 500 tysięcy ton rocznie. Po wyłowieniu niewielki procent spożywany jest w stanie świeżym, zdecydowane większość jest jednak suszona i w przechowywana lub transportowana na cały świat w postaci płatów lub rzadziej sproszkowanej. Większość jadalnych glonów, w tym kombu ma tą właściwość, że wystarczy je namoczyć, a ponownie odzyskają swoją jędrność. Poniżej zdjęcie namoczonego i  w pełni elastycznego oraz suchego - sztywnego i kruchego kombu.
Kombu po namoczeniu i ugotowaniu
Suszone płaty kombu



Kuchnia

Kombu to oczywiście produkt spożywczy. Jeden z podstawowych jeśli mówimy o kuchni dalekowschodniej. Najczęściej jest wykorzystywany do gotowania bulionu dashi, który będzie mniej więcej odpowiednikiem naszego rosołu, czyli podstawą do całej gamy innych zup, w tym zupy misoshiru, którą z kolei należało by nazwać odpowiednikiem polskiej pomidorówki - obecnej w każdym domu dzień po rosole i w każdym domu nieco innej;). Ale jak to w Japonii, gdzie podział na słone i słodnie niezbyt obowiązuje, kombu jest też składnikiem cukierniczym...
Jak smakuje kombu? Tu znów będzie duży problem, ponieważ podczas gdy w Europie opieramy się głównie na 4 smakach: słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim, tak przeciętny Japończyk wymieni smaków pięć. Do znanych nam dołoży jeszcze Umami i właśnie tak smakuje kombu. Będzie to trochę karkołomne porównanie ale jeżeli można porównywać smak do zapachu, to kombu będzie smakowało tak jak pachną dalekomorskie ryby, czyli... morzem.
Jeśli chodzi o konsystencję i teksturę to zazwyczaj kupujemy je w postaci wysuszonych czarnych płatów z białym nalotem - ten nalot to oczywiście nie pleśń, ale osad z morskiej soli - oczywiście można go usunąć za pomocą mokrej szmatki, ale wtedy glony trzeba będzie dosolić, najlepiej im w towarzystwie tej soli więc w ogóle nie należy się przejmować tym osadem. Po namoczeniu i ugotowaniu glony zzielenieją i staną się sprężyste, trochę o konsystencji twardych żelek.
Pozostaje jeszcze pytanie gdzie kupić kombu, bo w większości sklepów daremnie będziemy ich wypatrywać na sklepowej półce. Na szczęście w większych miastach popularne są sklepy z żywnością azjatycką, a jeśli mieszkamy gdzieś, gdzie takich sklepów nie ma - wiele z nich oferuje zakupy przez internet z dostawą do domu. Z pomocą przyjdzie nam też allegro. Najlepiej kupić kombu w płatach. Opakowanie 100 gram powinno ich zawierać ok 8 sztuk wielkości ok. 20x20 cm i za ok. 15 złotych możemy już kupić produkt dobrej jakości. Na 3 litry bulionu będziemy potrzebować tylko jednego płatu, więc jest to dość ekonomiczny produkt i na rodzinną porcję wydamy tu około 2 złotych, choć oczywiście będziemy musieli dokupić też inne składniki.

Bulion Dashi

Składniki:

  • 7-8 grzybów shitake (można użyć świeżych lub suszonych, suszone należy przed obróbką namoczyć przynajmniej przez kilka godzin w zimnej wodzie, potem traktować jak świeże, a wodę z moczenia wykorzystać jako część wody z przepisu na dashi żeby zachować cały smak grzybów)
  • płat kombu
  • 1/2 szklanki sosu sojowego
  • 3 litry wody
  • łyżka katsobushi (sfermentowane płatki lub proszek z ryby bonito, zamiennie można użyć suszonych anchois)
  • opcjonalnie 1/2 szklanki wina mirin - ja przygotowuję zazwyczaj wersję bez

Przygotowanie:
Zagotować wodę, wrzucić grzyby i ponownie doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć i zostawić na 3-4 godziny. Dodać kombu i katsobushi.
Wstawić na gaz i utrzymywać wysoką temperaturę, ale nie należy doprowadzać do wrzenia. Utrzymywać w takiej temperaturze 40 minut.
Wyłowić kombu, dodać sos sojowy i mirin. Trzymać na gazie jeszcze 10 minut.
W efekcie powinniśmy otrzymać dość jasny bulion o intensywnym smaku umami, bulion spożywamy jako samoistne danie lub traktujemy jako bazę do innych dań.

Misoshiru

Mishoshiru

Składniki:
  • 3 litry dashi
  • 2 łyżki pasty miso (może być jasna lub ciemna - ciemna da bardziej wytrawną zupę)
  • grzyby shitake i kombu z dashi
  • garść grzybów mun (jeśli suszone postępować tak jak w poprzednim przepisie)
  • 1 opakowanie tofu
  • dymka
  • makaron - polecam makaron gryczany soba, ale może być też ryżowy, udon itp.
  • sos sojowy do smaku

Przygotowanie:
Zagotować dashi i dodać pokrojone w plasterki lub kostkę shitake i mun. Gotować około 5 minut. Wyłowić grzyby i poczekać aż zupa ostygnie do około 80 stopni. Do przestudzonej zupy dodać pastę miso i energicznie wymieszać. Podawać z ugotowanym makaronem, pokrojonym tofu, kombu, grzybami i dymką. 
Zupa miso ma w swojej naturze łączenie kontrastowych składników - stąd łagodne tofu i dymka. W japońskich domach często bywa podawana z różnymi dodatkami, ja od siebie dodaję gotowane jajko - jak zareagował by na to Japończyk - nie mam pojęcia, ale ja lubię takie połączenie:)

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza